Das Jahr 2020 ließ Lebensmittelhändler und ihre Mitarbeiter im öffentlichen Ansehen zu Helden werden: Die unvorhergesehenen Herausforderungen im LEH und die Arbeit an vorderster Front, um die Versorgung mit essenziellen Produkten sicherzustellen, waren für Verbraucher sehr präsent. In diesem ungewöhnlichen Jahr nahm das Vermeiden von Lebensmittelverderb wahrscheinlich nicht die höchste Priorität für die meisten Lebensmittelhändler ein – 2021 wird sich das wieder ändern.
Der LEH wird 2021 Anstrengungen zur Verderbsreduktion verdoppeln – nicht nur aus Gründen des Umweltschutzes – auch aus geschäftlicher Motivation: Supply-Chain-Optimierungen, die zu weniger Lebensmittelabfall und einer besseren CO2-Bilanz führen.
Auch die Bundesregierung hat eine Initiative zur Halbierung von Lebensmittelverderb ins Leben gerufen und fordert Händler zur aktiven Teilnahme auf. Unter dem Motto: “Zu gut für die Tonne” bzw. “Dialogforum Einzelhandel” engagieren sich bereits viele Lebensmitteleinzelhändler.
Die Minimierung von Verderb ist die Nachhaltigkeitsinitiative, die Lebensmittelhändlern den höchsten und schnellsten Return on Investment bieten dürfte.
Das Interesse an Nachhaltigkeit und dem Einfluss des Verbraucherverhaltens auf die Umwelt war bereits 2018 ein großer Trend – 2019 wird dieser noch zunehmen. Dies wird große Veränderungen mit sich bringen, da die Konsumenten beim Einkauf immer mehr Wert auf ethische, nachhaltige und ökologische Produkte legen.
Deutlich ist dieser Trend auch in Deutschland zu spüren, so hat zum Beispiel die Unternehmensgruppe Bünting für die starke Reduktion des CO²-Fußabdrucks ihrer regionalen Supermärkte viel Aufmerksamkeit und Zustimmung von den Kunden erhalten. Dies verdankt das Unternehmen einer radikalen Optimierung seiner Lieferfahrten. Ähnliche Veränderungen sind in den kommenden Jahren durch die angesprochenen Initativen auch bei anderen Händlern zu erwarten, wo Supermärkte ökologischere Alternativen anbieten und nachhaltigere Supply-Chains entwickeln.
Auch die Generation der Millennials beeinflusst als Verbraucher zunehmend die Art und Weise, wie wir essen. Sie entscheidet sich für gesündere Alternativen, die ihre Sorge um Nachhaltigkeit und Umwelt widerspiegeln – das beinhaltet auch den Kauf von Bio-Produkten. Bisherige Erfahrungen haben jedoch gezeigt, dass der Absatz von Bio-Erzeugnissen sehr sensibel auf das ökonomische Klima reagiert. Wenn die allgemeinen Lebenshaltungskosten steigen oder wie aktuell COVID 19 sich negativ auf die Wirtschaft auswirken, könnten Konsumenten den Preis über ihre Prinzipien stellen. Kommt es jedoch nicht zu einem Konjunkturabschwung, ist davon auszugehen, dass der Bio -Trend weiter zunimmt.
Besonders bei frischen Premiumprodukten wie Bio-Fleisch, -Milchprodukten und -Gemüse sind Händler gut beraten, Verderb zu minimieren. Dies gelingt durch präzise Prognosen: Denn wenn nur ein Produkt verdirbt, kann das die Gewinne in vielen Bereichen gefährden.
Ultrafrische Produkte wie Obst und Gemüse sind besonders schwierig zu managen. Sie sind mit keiner anderen Kategorie im LEH vergleichbar, stellen gleichzeitig aber eine der größten Einkommensquellen und Gewinnchancen dar.
Die Unberechenbarkeit des Ernteverlaufs lässt Einkäufern oft nur einen Planungshorizont von einer Woche für Obst und Gemüse. Wer sechs Monate im Voraus plant, erwartet den Auftakt der Orangensaison vielleicht Ende Oktober – diese Planung wird jedoch über den Haufen geworfen, wenn die Saison erst im November beginnt. Und mit dem Saisonende verhält es sich ebenso.
Bedenken Sie nun, dass verschiedene Lieferanten in verschiedenen Ländern verschiedene Sorten von Orangen liefern. Jede Lieferung kann stark in Menge, Größe, Qualität und Preis variieren, je nachdem, was der Lieferant spedieren kann. Und Orangen sind lediglich ein Produkt aus Ihrem gesamten Obst- und Gemüsesortiment. Lebensmittelhändler, die mit Bestellprognosen mit langem Planungshorizont arbeiten, benötigen ein System, das ihnen das Managen der kurzfristigen Disposition erleichtert: Auf diese Weise sichern sie Verfügbarkeit und verhindern Verderb.
Bei Produkten, die leichter zu prognostizieren sind, hat sich ein Zeitreihen-Prognosemodell als effektiv erwiesen. Dennoch sind auch die exaktesten historischen Daten nutzlos, wenn es um extreme Abweichungen geht. Hier hilft die Kombination verschiedener Methoden, von der Zeitreihenprognose bis zu Machine-Learning-Algorithmen: So stellen Händler sicher, dass ihre Prognosen so akkurat und aktuell wie möglich sind. Durch Maschinelles Lernen lassen sich beispielsweise die Absatzmuster von Lebenszyklen auf sich ändernde Erntemuster anpassen. Ebenso ermöglicht Machine-Learning die Verwendung lokaler Wetterdaten, um den Zusammenhang zwischen sommerlichem Wetter und einer erhöhten Nachfrage nach frischem Obst und Salat abzubilden.
Eine Prognoselösung sollte in der Lage sein, die Zeitreihenprognose um einige Wochen nach hinten zu verschieben, wenn die Ernte erst später beginnt. Ein Modell der Preiselastizität bildet dann die Entwicklung der Nachfrage bei verschiedenen Verkaufspreisen ab. So ist garantiert, dass die Bestellmengen die Verfügbarkeit sichern, aber Verderb verhindern.
Die Vermeidung von Verderb und die Maßnahmen für mehr Nachhaltigkeit kamen in den untersuchten Unternehmen nicht nur der Umwelt zugute: Sie machen sich auch in der Geschäftsbilanz positiv bemerkbar. Alle Händler reduzierten ihre Abschriften deutlich und messbar durch die Nutzung der RELEX-Software. Weniger Verderb lässt sich direkt in bessere Margen und erhöhte Profitabilität übersetzen.
Am effektivsten wird Verderb durch die Implementierung integrierter Supply-Chain-Prozesse reduziert – und zwar dann, wenn sich die automatische Dispositionsplanung auf genaue Absatzprognosen stützt. Dispositionspläne sollten granulare Prognosen auf Tagesebene, dynamische Sicherheitsbestände und automatische Abschriftenkontrolle berücksichtigen. Das garantiert, dass die richtige Menge Frischwaren verfügbar ist, um die Kundennachfrage zu befriedigen, ohne dass Händler Einbußen durch Verderb erleiden. Lebensmitteleinzelhändler, deren Disposition nicht auf automatischen Absatzprognosen beruht, haben ein fünfmal höheres Risiko von überdurchschnittlichen Abschriftenraten.
Bedarfsorientierte Lieferungen von Frischwaren setzen granulare Prognosen voraus, die von Wochentagsschwankungen bis hin zu Wettervorhersagen alles mit einbeziehen. Zusätzlich müssen die Sicherheitsbestände von Frischeprodukten dynamisch optimiert werden, um das Risiko zwischen Verderb und entgangenen Verkäufen fortlaufend auszubalancieren. Weiterhin muss Personal für eine schnelle Wiederauffüllung zur Verfügung stehen – besonders im Fall von Ultrafrischeprodukten, die mehrfach täglich aufgestockt werden müssen.
Um das zu erreichen, müssen Sie garantieren, dass Ihre Lieferanten – sowohl die Standardlieferanten als auch die wechselnden – volle Einsicht in den projizierten Absatz erhalten. Nehmen wir an, dass Sie zum Beispiel gewöhnlich 1.000 Einheiten eines Produktes pro Woche bestellen, aber Ihre Bestellung jetzt auf 3.000 Einheiten für die nächste Woche korrigieren. Ihr Lieferant sollte dann so schnell wie möglich darüber benachrichtigt werden, idealerweise nahezu in Echtzeit. Nur so kann er diese Bestände für Sie reservieren. Akkurate Prognosen sind nutzlos, wenn sie nicht rechtzeitig geteilt werden, um Bestände zu sichern.
Im Obst & Gemüsehandel sowie in der Fleischproduktion wird vielerorts direkt auf die absoluten Bestellmengen reagiert, dies führt durchaus zu einer Verbesserung der Situation da bedarfsgerecht und nicht auf Vorrat geerntet oder produziert wird.
Nachteilig wirken sich hier jedoch große Schenkungen oder Bedarfsausreiser aus, hier kann der Erzeuger oder Produzent nicht immer zeitgerecht reagieren. Reduzierten Liefermengen und somit Leerverkäufe sind somit vorprogrammiert. Daher bietet das Teilen der Bedarfsprognose einen weiteren wichtigen Schritt in Richtung einer nachhaltigen, kooperativen Supply Chain.
Jörg Kriekhaus
General Manager Operations at Wysupp
19 März 2021